Reología en geles y pastas alimentarias: aplicación de las curvas de flujo y límite de la elasticidad en emulsiones

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo aborda una revisión del tema de reología en emulsiones, la importancia de conocer su comportamiento reológicos y las aplicaciones del parámetro límite de la elasticidad (yield stress) en la industria alimentaria. La etapa de envasado de un producto presenta diversos desafíos, uno de ellos es lograr que el producto sea envasado manteniendo la característica de aspecto, siendo este un atributo importante en la aceptación del consumidor. Por ello se debe diseñar este proceso de tal manera que se eviten esfuerzos excesivos, sin embargo este desafío se incrementa cuando no se conocen las característica reología del producto. Las emulsiones no equilibradas o mal formuladas pueden ser inestables, lo que se evidencia con los cambios de viscosidad, por esta razón se propone evaluar su comportamiento a través de las curvas de la viscosidad aparente versus tiempo. Utilizando esta herramienta se comparó dos emulsiones de distinta composición “A” y “B”, la primera muestra presentó una marcada tendencia a disminuir la viscosidad y la segunda muestra mantuvo estos valores en el tiempo. Considerando que “A” tiene un historial de eventos de no calidad por aspecto a diferencia de “B”, se concluyó que muestras con marcada tendencia a disminuir la viscosidad tiene un riesgo de presentar problemas en el aspecto, como excesiva fluidez, pérdida de consistencia. La segunda metodología propuesta es la utilización del parámetro límite de elasticidad como indicador de la consistencia y grado de descomposición de la estructura de las emulsiones. Primero se seleccionó el tipo del límite de elasticidad de interés. Posteriormente se evaluó dos tipos de métodos para calcularlo: la técnica de la paleta y la extrapolación. En el presente trabajo se muestra ambas metodologías. La última etapa de esta propuesta se encuentra en estudioThe present work deals with a review of the rheology topic in emulsions, the importance of knowing its rheological behavior and the applications of the limiting parameter of yield stress in the food industry. The stage of packaging of a product presents several challenge; one of them is to get the product packaged while maintaining the appearance characteristic, this being an important attribute in consumer acceptance. Therefore, this process designed in such a way as to avoid excessive stresses, but this challenge increased when the rheology characteristic of the product known. Unbalanced or poorly formulated emulsions may be unstable, which evidenced by changes in viscosity, for that reason it is proposed to evaluate their behavior through the apparent viscosity versus time curves. Using the tool two emulsions of different composition "A" and "B", the first sample showed a marked tendency to decrease the viscosity and the second sample maintained these values over time. Considering that "A" has a history of non-quality events by appearance as opposed to "B", it was concluded that samples with a marked tendency to decrease viscosity have a risk of presenting problems in appearance, such as excessive fluidity, loss of consistency. The second methodology proposed is the use of the elasticity limit parameter as an indicator of the consistency and degree of decomposition of the structure of the emulsions. First, the type of yield elasticity of interest selected. Two types of methods evaluated: the paddle method and the extrapolation method. In the present work, both methodologies showed. The last stage of this proposal is under studyTrabajo de suficiencia profesiona

Estudio de la estabilidad física, propiedades reológicas y microestructura de sistemas Aerosil 200/agua. Influencia de un tensioactivo no iónico

Se han estudiado las propiedades reológicas, la estabilidad física y la microestructura de suspensiones de una sílice hidrofílica (Aerosil 200) en agua con potencial aplicación como fase continua de emulsiones ecológicas. Además, se analizó la influencia de la adición de Amidet N, un tensioactivo no iónico derivado del aceite de Colza, en las propiedades viscoelásticas y la microestructura de las dispersiones. Se muestran diferentes comportamientos reológicos dependiendo de la concentración de Aerosil 200 en los sistemas binarios. Existe un aumento importante del carácter gel del 8% al 9% de Aerosil 200 mejorando la estabilidad física. Este cambio está relacionado con el grado de interacción de las partículas, como se muestra en la microscopia electrónica de barrido (Cryo-SEM). La adición de Amidet N a la suspensión provocó un incremento de los módulos viscosos y elásticos mostrándose una estructura más compacta. El sistema que contiene 6% de Aerosil 200 y 3% de Amidet N mostró adecuadas propiedades reológicas para su uso como fase continua de emulsiones que respetan el medio ambiente. Finalmente, cabe destacar el interés del estudio de este tipo de sistemas intermedios como punto de partida para el desarrollo de emulsiones.Aerosil 200/water dispersions and Aerosil 200/water/Amidet N were studied by means of rheological, microstructural and multiple light scattering techniques. These systems can find application as continuous phase in emulsions. Rheological tests such as flow curve and small amplitude oscillatory shear tests detected an abrupt change of behaviour related to microstructural interaction grade reflected through the Cryo-SEM micrographs. The most concentrated systems turned out to be more physically stable. An increase of viscoelastic properties was detected as a consequence of addition of Amilet N, which led to more compact microstructure. Finally, it is worth noting the interest of studying this type of intermediate systems as a starting point for the development of emulsions.Plan Propio de la Universidad de Sevilla Proyecto: 2017/00000962Ministerio de Economía y Competitividad (España) / FEDER, UE CTQ2015-70700-

Optimización del proceso de molienda de alpiste y caracterización tecnofuncional de harinas de diferentes procedencias y grados de extracción

El alpiste para consumo humano es un cereal de gran interés para el desarrollo de alimentos sin gluten. Con el fin de potenciar su empleo, es necesario evaluar las variables que influyen en el proceso de molienda del grano. También resulta interesante conocer las propiedades tecnológicas de las harinas que se obtienen a partir de este cereal. Este trabajo ha analizado y optimizado el proceso de molienda de alpiste con el fin de obtener harinas refinadas e integrales, estudiando la influencia de la velocidad de molienda y el contenido de humedad del grano. También se estudiaron las propiedades funcionales de las harinas obtenidas a partir de granos de distintos orígenes geográficos, concretamente Canadá y España. Los resultados indicaron que el acondicionamiento del alpiste a una humedad de 14% y su molienda en cualquiera de las dos velocidades estudiadas, puede resultar adecuado para la obtención de harina refinada y harina integral con unos rendimientos elevados. Por otro lado, la harina de alpiste mostró una capacidad de absorción y retención de agua inferior a las harinas de arroz. Las harinas integrales, al tener un mayor contenido de fibra, tuvieron valores superiores de estas variables que las harinas refinadas. Las propiedades de empastado de estas harinas dieron valores inferiores a las harinas de arroz en todas las viscosidades estudiadas. Los geles resultantes también fueron menos consistentes que los obtenidos con harina de arroz. Por el contrario, la temperatura de empastado de las harinas de alpiste fue superior en todos los casos. En función de las propiedades funcionales obtenidas para las harinas de tipo integral y refinado, el alpiste para consumo humano se reveló como una alternativa para la elaboración de productos horneados sin gluten de elevada calidad sensorial y nutricional. Para ello será necesario optimizar la formulación de los productos.Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimento

Estabilidad de complejos coacervados aislado de proteína de suero de leche – goma Arábiga

La importancia del estudio de las emulsiones reside en las diversas aplicaciones que éstas pueden tener en varios campos industriales debido a sus propiedades. Dentro de sus aplicaciones en la industria alimentaria se les utiliza para encapsular ingredientes para su protección contra factores ambientales, dichos ingredientes pueden ser nutrientes, antioxidantes, nutracéuticos, saborizantes etc. La necesidad de nuevos materiales para la industria alimentaria aumenta, debido a que se necesita mejorar las características sensoriales que hasta ahora un solo sistema no logra cubrir y aumentar la vida de anaquel al estabilizarlos con ingredientes de origen natural y esto es posible mediante la integración de un complejo coacervado. La presente investigación se enfocará en estudiar las diferentes relaciones en las que se forma una emulsión estabilizada con complejos coacervados de proteínas y polisacáridos controlando los pH y relación proteína-polisacárido. Los polisacáridos pueden controlar las propiedades de la fase acuosa en una emulsión, es decir no sólo aumentan su viscosidad sino que son responsables de la manifestación de propiedades viscoelásticas, por otro lado, las proteínas debido a su excelente comportamiento, como una buena biocompatibilidad, ecológica y biodegradabilidad, la proteína se usa con mayor frecuencia para la encapsulación de diferentes compuestos bioactivos. Tomando en cuenta sus propiedades funcionales de los biopolímeros por separado se pretende formular un complejo coacervado que logre estabilizar una emulsión de aceite mineral.Las emulsiones aceite/agua (o/w) son de gran aplicación en el desarrollo de alimentos. Dada su inestabilidad termodinámica se pueden incluir en la formulación estabilizantes macromoleculares (biopolímeros) para mejorar las propiedades reológicas que repercuten en mejorar los procesos de fabricación, brindan nuevas propiedades favorables a las formulaciones o mejoran la experiencia sensorial de los consumidores. La amplia diversidad de biopolímeros permite lograr desarrollos innovadores en el campo de alimentos emulsionados a través de modificaciones de sus características reológicas. Por ende, el objetivo de este trabajo fue conformar complejos coacervados empleando aislado de proteína de suero de leche (WPI) y goma arábiga (GA) a diferentes relaciones (1:5, 1.4:1, 5:1) y posteriormente utilizarlos como agentes emulsionantes y estabilizantes en la formulación de emulsiones aceite en agua. Se evaluaron las condiciones en las que ocurre la mínima diferencia entre los valores de potencial zeta de los biopolímeros goma Arábiga y aislado de proteína de suero de leche para formar los coacervados, esto fue a valores de pH entre 3.6 para la proteína y pH de hidratación para la goma Arábiga. Se realizó una titulación protolítica para determinar las relaciones estequiométricas del coacervado y se encontró que en el intervalo WPI-GA de 5:1 y 1:5 se mantiene el carácter catiónico del complejo. Adicionalmente, el complejo logró la máxima interacción cuando el pH = 3.47 y la relación estequiométrica entre ambos biopolímeros fue de 1.4: 1. Se formularon tres emulsiones con relaciones másicas entre ambos biopolímeros de 1.5, 5:1 y 1.4:1. Posteriormente se determinaron sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y de estabilidad de las emulsiones. Se observaron las emulsiones por microscopía, se midió el tamaño de gota de las diferentes emulsiones preparadas. El cambio en tamaño de gota de la emulsión de 1.4:1 fue de 0.66 µm en comparación con las emulsiones 1:5 (8.0 µm) y la emulsión 5:1 (10 µm). Se determinó la velocidad de coalescencia en las emulsiones, las cuales siguieron una cinética de primer orden, donde el valor de la constante cinética obtenido de la emulsión de 1.4:1 fue de 1.87x10-5 s-1 por lo que cinéticamente fue más estable debido a la disminución de tamaño de gotas de las diferentes emulsiones. Por otra parte, la velocidad de cremado de las emulsiones se encontró en el intervalo de 6.45x10-7 cm/s y 6.28x10-7 cm/s. Estos valores son típicos de sistemas donde la goma forma parte del material emulsionante, incrementando la viscosidad de las emulsiones y por ende, la velocidad de cremado se reduce. A partir de las curvas módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) versus la deformación, se predijeron los correspondientes comportamientos viscoso o elástico, para los tres sistemas predomino el comportamiento viscoso. Lo anterior, permite concluir que WPI-GA pueden interaccionar electrostáticamente para conformar complejos coacervados que pueden ser utilizados como agentes emulsionantes capaces de brindar alta estabilidad a emulsiones del tipo o/w con propiedades de flujo de fluidos newtonianos que inciden en una mejor capacidad de transporte en tuberías para el sector industrial

Vehiculización de la vitamína F en un sistema ternario para un producto dermocosmético. Estudio de la influencia de la temperatura

El objetivo para la realización de éste Trabajo de Fin de Grado es la vehiculización en el sistema ternario Dehscodiol 462/agua/alcohol amílico de un producto dermocosmético (Vitamina F) y, a su vez, realizar un estudio de la influencia de la temperatura sobre la vehiculización en dicho sistema. Esta investigación se realiza para que en un futuro se pueda emplear el sistema de vehiculización aquí presentado, para solventar el aporte vitamínico necesario (o de cualquier otro principio activo que se desee) a través de un sistema de aplicación cutánea

Microestructura, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones alimentarias estabilizadas con hidrocoloides

El objetivo general del presente trabajo de tesis fue lograr estabilizar emulsiones de muy bajo contenido lipídico y de propiedades Teológicas adecuadas analizando los mecanismos involucrados. Los objetivos específicos propuestos en el presente trabajo de tesis fueron los siguientes: 1. Aplicar y optimizar un método de determinación de tamaños y distribución de gotas en emulsiones aceite en agua mediante la utilización de un microscopio óptico y análisis de imágenes. 2. Desarrollar una nueva metodología que permita cuantificar la cinética del proceso de cremado de emulsiones, utilizando las medidas de dispersión de luz adquiridas en un instrumento óptico en función del tiempo. 3. Analizar el efecto de la formulación y condiciones de procesamiento sobre la microestructura y la estabilidad de emulsiones 40 %p/p de aceite de girasol en agua estabilizadas con ésteres del sorbitano. 4. Vincular y discutir cómo los potenciales de interacción presentes entre las gotas afectan la estabilidad de las emulsiones formuladas sin la adición de espesantes. 5. Desarrollar emulsiones estables mediante el agregado de agentes espesantes. • Analizar el efecto del agregado de hidrocoloides y almidón sobre la estabilidad de emulsiones o/w. 6. Caracterizar las propiedades Teológicas y microestructurales de emulsiones que incluyen hidrocoloides. • Estudiar el comportamiento Teológico lineal de emulsiones estabilizadas con hidrocoloides. Aplicando la ecuación generalizada de Maxwell para el modelado de los ensayos oscilatorios en el rango viscoelástico lineal que conduce al espectro de relajación de las emulsiones estudiadas. • Evaluar el comportamiento Teológico no lineal de emulsiones estabilizadas con hidrocoloides, obteniendo las funciones de amortiguación a partir de ensayos de relajación. • Predecir las curvas de flujo transiente de emulsiones a través de la aplicación la ecuación constitutiva de Wagner. 7. Analizar el efecto del NaCl sobre emulsiones o/w estabilizadas con hidrocoloides. • Caracterizar el comportamiento Teológico lineal de dichas emulsiones Aplicar el modelo generalizado de Maxwell para el modelado de los ensayos oscilatorios. Calcular el espectro de relajación de las emulsiones estudiadas, modelar los espectros obtenidos y analizar a través de los mismos cómo afecta el NaCl las propiedades estructurales de los sistemas. 8. Estudiar la estabilidad y las propiedades reo lógicas durante el almacenamiento de las emulsiones o/w con y sin agregado de NaCl. • Analizar la cinética de desestabilización de dichas emulsiones en términos de los posibles mecanismos involucrados. • Vincular el cambio de las propiedades Teológicas durante el almacenamiento con la cinética de desestabilización de las emulsiones. 9. Reducir el contenido lipídico de emulsiones o/w hasta un 20 %p/p y estudiar la estabilidad y las propiedades Teológicas durante el almacenamiento de dichas emulsiones.Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).Facultad de Ciencias Exacta

Estudio de la estabilidad física, propiedades reológicas y microestructura de sistemas aerosil 200/agua. Influencia de un tensioactivo no iónico

Se han estudiado las propiedades reológicas, la estabilidad física y la microestructura de suspensiones de una sílice hidrofílica (Aerosil 200) en agua con potencial aplicación como fase continua de emulsiones ecológicas. Además, se analizó la influencia de la adición de Amidet N, un tensioactivo no iónico derivado del aceite de Colza, en las propiedades viscoelásticas y la microestructura de las dispersiones. Se muestran diferentes comportamientos reológicos dependiendo de la concentración de Aerosil 200 en los sistemas binarios. Existe un aumento importante del carácter gel del 8% al 9% de Aerosil 200 mejorando la estabilidad física. Este cambio está relacionado con el grado de interacción de las partículas, como se muestra en la microscopia electrónica de barrido (Cryo-SEM). La adición de Amidet N a la suspensión provocó un incremento de los módulos viscosos y elásticos mostrándose una estructura más compacta. El sistema que contiene 6% de Aerosil 200 y 3% de Amidet N mostró adecuadas propiedades reológicas para su uso como fase continua de emulsiones que respetan el medio ambiente. Finalmente, cabe destacar el interés del estudio de este tipo de sistemas intermedios como punto de partida para el desarrollo de emulsiones

Coacervación compleja entre la goma arábiga y el quitosano: aplicación potencial en emulsiones y microencapsulados

de aceite de canola como fase oleosa empleando goma arábiga como emulsionante. Las emulsiones de mayor estabilidad fueron producidas empleando 7600 rpm y 10 % (p/p) de goma arábiga. La emulsión simple con quitosano mostró una menor estabilidad en comparación con las emulsiones de goma arábiga. Tomando en cuenta esto, la formación de una emulsión simple por coacervación se efectuó mediante la adsorción secuencial de os biopolímeros a la interfase. Primero se formuló la emulsión simple con goma arábiga al 10% (p/p) y, posteriormente, esta emulsión fue redispersada en una solución de quitosano al 2% (p/p ), produciendo la emulsión por coacervación O/W GAQ· El incremento de la fase dispersa en las emulsiones O/ W GAQ originó un incremento en las propiedades viscoelásticas de las emulsiones. Las emulsiones O/W GAQ con un contenido de fase dispersa del 1 O y 20% (p/p) presentaron un comportamiento viscoso en todo el intervalo de frecuencias, estas dos emulsiones pueden ser utilizadas en aplicaciones de secado por aspersión. La emulsión O/WaAQ con un contenido de fase dispersa del 40% (p/p) presentó un comportamiento elástico en todo el intervalo de frecuencias. Las emulsiones O/W GA y O/WaAQ, ambas con un contenido de fase dispersa del 20% (p/p ), fueron secadas por aspersión bajo las mismas condiciones para obtener los respectivos sistemas microencapsulados. Ambos sistemas presentaron la formación de microencapsulados esferoidales que contenían en su inte rior pequeñas microcápsulas. Los microencapsulados producidos a partir de la emulsión por coacervación O/WaAQ mostraron una mayor unifonnidad de tamaño, con menor área superficial, y mayor densidad del material de barrera en comparación con los microencapsulados de goma arábiga.En este trabajo se investigó la formación de complejos poliméricos entre la goma arábiga (GA) y el quitosano (Q), dos polisacáridos de carga opuesta, como una función de la relación de biopolímeros, concentración total de biopolímeros, pH y concentración de NaCI. Se determinaron las condiciones de formación de los complejos interbiopoliméricos insolubles ( coacervación compleja) usando mediciones potenciométricas de los biopolímeros en solución; turbidimétricas y movilidad electroforética de la fase en equilibrio; y rendimiento de la fase coacervada. Las concentraciones relativas de los biopolímeros en la fa se coacervada y la fase en equilibrio fueron cuantificadas por análisis elemental y cromatografía de líquidos de alta resolución, respectivamente. Los resultados indican que el mayor rendimiento de coacervado se obtiene al mezclar 5 gramos de goma arábiga por gramo de quitosano, independientemente de la concentración total de biopolímero usada. La formación de los complejos goma arábiga-quitosano dependen del pH y concentración de sal. El intervalo de pH de máxima interacción fu e ubicado entre 3.5 - 5, con un punto de resistencia de NaCl de 150 mM. Los espectros de infrarrojo indicaron que el acomplejamiento se llevan a cabo por la interacción de los grupos carb_oxilo de la goma arábiga y los grupos amino del quitosano Los complejos insolubles goma arábiga-quitosano fueron caracterizados como geles débiles con carácter predominantemente viscoso característico de las matrices coacervadas, presentando mayores propiedades viscoelásticas a un pH = 4.5. Las micrografías de los complejos goma arábiga-quitosano muestran un alto grado de entrecruzamiento entre los biopolímeros y presentan estructuras intrincadas de un gel complejo. Poste1iormente, se evaluaron las condiciones de formulación d

Evaluación de la sustitución de grasa hidrogenada por aceite de chía (salvia hispánica l), grenetina y emulsionante en las propiedades reológicas, microestructurales y contenido de ácidos grasos en panqué

El estilo de vida reciente, ha producido cambios en los hábitos alimenticios que no necesariamente son más saludables; respecto a las grasas, han aumentado el consumo de saturadas que se ha visto son causa de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 forman parte de las membranas de la célula e influyen en su permeabilidad, se ha demostrado que la ausencia de ácidos grasos omega-3 está asociada a procesos inflamatorios y al desarrollo precario de neuronas en pacientes con depresión (Giacopini 2012). Se reconocen también efectos benéficos de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares. Hoy en día, los cambios en los patrones de alimentación, han provocado un mayor consumo de aceites vegetales ricos en ácido linoléico (omega-6). El ácido linolénico (omega-3), precursor del DHA tiene baja disponibilidad a partir de la dieta, siendo muy restringido su consumo en algunas poblaciones, por lo que la relación omega 6: omega:3 llega a ser hasta del orden de 15:1, cuando la relación debería ser 2:1. En México, el consumo de panes y pasteles per cápita anual es de 32.5 kilos, lo cual lo convierte en uno de los alimentos más demandos (CANAIMPA 2009). Productos como el panqué contienen cantidades elevadas de grasa sólida, ya sea margarina o mantequilla, que contienen grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, cuya funcionalidad en el producto es aportar sabor, aroma, suavidad y humedad a la miga (Wilderjans et al., 2013). Desde hace décadas, las grasas sólidas y semisólidas se han producido a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, sin embargo, se ha demostrado que éstas contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans o grasas saturadas que resultan perjudiciales para la salud. En todo el mundo se están tomando medidas dirigidas a limitar el uso de las mismas en la elaboración de productos alimenticios, lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares, pero que resulten saludables (Euromonitor International 2009). Es por esto que en el presente trabajo se propone la sustitución parcial de margarina por aceites vegetales (canola y chía), para reducir grasas saturadas y/o trans y mejorar el balance de los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6, evaluando las propiedades reológicas, microestructurales en el batido y texturales y sensoriales del panqué, además de determinar el perfil de ácidos grasos. En la sustitución de shortenings por aceites vegetales se ha visto se requiere la adición de gomas y agentes emulsionantes para mejorar las características físicas del panqué, es por ello que se evalúa el efecto de la adicion de un emulsionante comercial y grenetina en los atributos de un panqué reducido en margarina. La grenetina es un hidrocoloide poco empleado en panificación que aún no se han reportado estudios de su uso en batidos para panqué. Se han reportado estudios sobre las características reológicas y texturales en panqué adicionado de harina de chía para mejorar el aporte nutrimental, sin embargo, el aceite de chía en menor cantidad, aporta un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3.En la primera etapa de este trabajo se evaluó la adición de aceite de chía (CH) 10%, grenetina (GRE) 0.5% y un agente emulsionante comercial EM 0.3%, (porcentaje en base al peso de harina) solos y en mezclas, en una formulación previamente reducida al 70% en margarina y adicionada de 50% de aceite de canola (formulación identificada como 30-50) sobre las propiedades reológicas y estructurales del batido y texturales del panqué. Los resultados mostraron que la adición de CH, GRE, EM en las cantidades y combinaciones propuestas no modificaron significativamente entre sí los parámetros de SG (gravedad específica), viscosidad aparente (µa) y módulos viscoelásticos (G’ y G”), presentando todos ellos valores menores al control. En todos los casos se presentó un comportamiento pseudoplástico tipo Ley de potencia, predominando el módulo viscoso sobre el elástico (tan δ>1). La mezcla de grasas sólida y líquida presentó una emulsión estable, logrando reducir la SG respecto al control. Además, mediante microscopía electrónica de barrido (MEB), se observó una mejor distribución de las grasas en las formulaciones adicionadas de CH, GRE y/o EM, respecto al control y mediante microscopía óptica se observó un menor número y tamaño de burbujas de aire en el batido control respecto a los adicionados de CH, GRE y EM. Texturalmente, el parámetro más significativo en el panqué al adicionar grenetina fue la firmeza. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de grenetina (0, 0.75, 1.25 y 2.0%) en la fórmula previamente reducida en margarina (30-50), determinando SG, µa, módulos viscoelásticos número y tamaño de burbujas en el batido, estructura de la miga, perfil de textura, humedad y volumen del panqué, además de una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del panqué. Se observó que la SG, µa y módulos viscoelásticos aumentaron conforme se aumenta la concentración de grenetina; de la misma forma se reduce el número y tamaño de burbujas. El panque obtenido no difiere significativamente en el contenido de humedad, sin embargo, al aumentar la concentración de grenetina, disminuyó proporcionalmente el volumen y la uniformidad de la miga y aumentó también la firmeza. Sensorialmente la fórmula más aceptada fue la adicionada de 1.25% de grenetina por la consistencia y humedad de la miga. En la tercera etapa, se aumentó la adición de mezcla de aceite de canola-chía (90%), con y sin grenetina (1%), comparando con la muestra 30-50 y control, evaluando la SG y las propiedades viscoelásticas del batido con aumento gradual de temperatura (20 – 120°C), además de las propiedades del panqué como volumen, color, firmeza, análisis proximal y sensorial, evaluando finalmente el perfil de ácidos grasos a la muestra de mayor aceptación sensorial. La SG y módulos viscoelásticos disminuyeron respecto al control al aumentar la proporción de aceites. Los puntos de inflexión (cambio de fase) de los módulos G’ y G” durante el aumento de temperatura, no se modificaron por la adición de grenetina o aceite. El panqué adicionado de 90% de aceites, tiene un color más dorado, la miga es menos uniforme y firme comparado con el control. Finalmente, el panqué más aceptado sensorialmente fue el reducido 70% en margarina y adicionado de 50% de aceite de canola-chía más 1% de grenetina, con un balance de ácidos grasos W-6: W-3 de 1.4:1. Palabras clave: panqué, margarina, aceite canola, aceite chia, grenetina, textura, reología, microestructura.CONACy

Caracterización reológica de una suspensión en un circuito de molienda cerrado para producción de cemento por vía húmeda

En este trabajo se citan situaciones que presentan los esfuerzos que se adelantan por comprender el comportamiento reológico de las suspensiones calcáreas y por analizar modelos que se acerquen a la realidad del proceso. En este estudio, se lleva a cabo el análisis de las particularidades reológicas de las suspensiones calcáreas en general, con vistas a determinar una caracterización reológica y, la dependencia de los parámetros reológicos con los principales factores que pueden afectar la viscosidad de las mismas. Se pretende dar los primeros pasos que sirvan de base para la obtención futura de modelos generalizados, que permitan predecir la viscosidad de estos materiales. El desarrollo del trabajo comprende un acercamiento histórico a la reología, posteriormente se hace una introducción a los aspectos generales de la reología y la reología de suspensiones, para luego profundizar el tema central de este trabajo, la reología de suspensiones calcáreas. Finalmente se desarrolla un trabajo experimental donde se pone en manifiesto el efecto que las propiedades reológicas de las suspensiones calcáreas tienen sobre el desempeño de un hidrociclón en un circuito de molienda cerrado por vía húmeda. / Abstract: In this work situations are mentioned that present the efforts that go ahead to understand the rheological behavior of the calcareous suspensions and to analyze models that approach the reality of the process. In this study, the analysis of the rheological particularitities of the calcareous suspensions is carried out generally, with a view to determining a rheological characterization and, the dependency of the reológicos parameters with the main factors that can affect the viscosity of the same. It is tried to take the first steps that are used basic for the future obtaining of generalized models that allow predicting the viscosity of these materials. The development of the work includes an historical approach to the rheology, later is made an introduction to the general aspects of the rheology and the rheology of suspensions, soon to deepen the central subject of this work, the rheology of calcareous suspensions. Finally an experimental work is developed where the effect is put in shown that the reológicas properties of the calcareous suspensions have on the performance of hidrociclón in a circuit of milling closed by humid route.Pregrad